L'asparago che Piace alla Colonna

Il Ristorante La Colonna partecipa alla rassegna gastronomica “L’asparago che Piace” (fino al 4 giugno) promossa dal Consorzio Asparago Piacentino per far conoscere una delle ricchezze del territorio, l’asparago appunto, sana tentazione a Km 0.

Non molti sanno che diverse sono le aziende agricole che qui in terra d’Emilia, coltivano e producono il verde ortaggio e che ancora di più sono le attività e gli eventi a esso dedicati: cene a tema in cui personalità del mondo politico e sociale si sfideranno in un divertente duello culinario, il concorso “Inventa una ricetta” per chi, desideroso di dare libero sfogo alla fantasia in cucina con una ricetta a base di asparago, potrà vincere un weekend nel Piacentino per due persone, la possibilità di ricevere un coupon in omaggio, cenando o pranzando nei ristoranti aderenti, per visitare musei e castelli piacentini. La rassegna si chiuderà il 4 giugno con un Happy hour nel centro di Piacenza (i portici di Palazzo Gotico), dove anche noi presenteremo una versione personale dell’asparago, un piatto di nostra creazione accompagnato dai migliori vini del territorio, il tutto condito da buona musica dal vivo.

La Colonna propone nella sua Carta diversi piatti a base di asparago, ma siamo anche a disposizione per creare abbinamenti su misura per chi desideri cenare o pranzare con un menu ad hoc.

Antipasto

“Uovo soffiato, asparagi saltati e fonduta di grana padano” (12 euro)
oppure “Baccalà iberico marinato all'olio extravergine, insalata di asparagi Km 0, composta di arance al peperoncino” (18 euro).

Primo

“Risotto mantecato alla robiola nostrana, asparagi Km 0 e trota affumicata in casa” (14 euro)

oppure “Crespella di grano saraceno, asparagi Km 0, ricotta, prosciutto croccante e cacio del Po” (12 euro)

Secondo

“Rombo poché, asparagi Km 0, salsa allo zafferano, cozze e vongole” (24 euro)

oppure “Fracosta di vitello leggermente gratinata con asparagi al bacon” (18 euro).

Edouard Manet, Mazzo di asparagi

Lo stesso Edouard Manet ha subito il fascino segreto dell’asparago, e un bel mazzo del verde ortaggio lo ha trasformato in un’opera d’arte, un dipinto di sottili sfumature di bianco su bianco, di pennellate spesse e sottili a seconda del variare della luce, di tocchi violettini sulle punte...

Per informazioni e programma della rassegna: Consorzio Asparago Piacentino

"La Colonna cucina di mare e di terra" Raspelli su La Stampa

Di certi critici enogastronomici di grande esperienza e cultura è normale provare timore perché il loro giudizio è schietto e a volte tranciante. "Bravura", "Professionalità", "Ottimo livello" ci incoraggiano molto a portare avanti la storia di questo ristorante nato negli anni Settanta, Anni di Piombo ma anche quelli in cui emergeva con forza la grande ristorazione italiana, il "boom gastronomico italiano nel mondo", qui evocato...

Le pagelle di Edoardo Raspelli, La Stampa, 12 aprile 2012, p. 24

"Di ottimo livello: fantasia di pesci e crostacei crudi, cocktail di gamberi di Sicilia preparati al momento, spaghetti allo scoglio, magistrali ravioli di stracotto, trancio di branzino pescato adagiato su un letto di succulenti carciofi..." Edoardo Raspelli

Piccoli chef... crescono!

Ecco il cuore della cucina del Ristorante La Colonna: Alessandro Pezza (a sinistra), qui da otto anni, Francesco Frangella (in fondo) da due, io, Stefano Ferri, che lavoro in questa cucina da quando La Colonna era ancora una pizzeria, saranno anche 25 anni (!?!). Ogni tanto salta fuori dalla sala anche il Liam Gregori, che ci dà una mano (soprattutto con le schiacciatine).

Ci aiutano anche Maria Antonietta Navatta e Claudia Pacella, altrimenti in alcuni momenti non ce la potremmo proprio fare.

Trascorriamo nei tre metri quadri della cucina un numero spropositato di ore: mescoliamo gli ingredienti, ci scambiamo le padelle destreggiandoci tra un mestolo appeso e la fiamma sempre alta sul fornello, ci consigliamo sul miglior condimento di un piatto o sull’abbinamento più azzeccato. La cucina è un’orchestra da dirigere in ogni momento, funziona quando tutti sanno cosa fare, quando i tempi vengono rispettati, quando le regole sono la norma. Allora tutto fila liscio, anche quello che il giorno prima non funzionava così alla perfezione. Vuol dire che hai imparato una cosa nuova.

E chi impara quotidianamente prima o poi diventa così bravo che qualcuno se ne accorge, come per  il nostro Francesco che andrà a lavorare in un posticino come questo dove l’ha chiamato niente di meno che lo chef  Elio Sironi.

Francesco mi manca già come un’orchestra che rimane senza il primo violoncello. Ma sono infinitamente contento che la cucina della Colonna abbia addestrato il suo talento, ora pronto ad affrontare nuove avventure, crescere sempre e di più.

Stefano

Il sapore dell'acqua

...Anche davanti a casa sua c'era un campo tutto giallo quando era bambina. Si poteva correre svelti dietro al vento se il fieno era tagliato corto. C'erano pozzanghere e rospi che saltavano fuori dopo la pioggia. Quell'acqua si poteva anche bere, se si stava attenti a raccogliere solo la parte pulita, senza andare troppo al fondo perché sotto c'era il fango a guastare. Lei aveva accarezzato con la lingua quel sottile strato in superficie e poi l'aveva inghiottito. Leccato più e più volte senza neanche asciugarsi mai la bocca. Sapeva di ghiaccio frizzante grigio e blu, e di tutti i pezzi di cielo che stavano lì distesi a galleggiare. Provò un piacere intenso e primitivo: quello di un animale in libertà che assaggia il cielo e respira la vita.

Chiara Ferrari, Punti di vista in "Confini", Domino edizioni, 2009.

Continua...