I Pisarei in Crema di Fagioli Borlotti (con chips di cotenna)[1]
di
Ettore e Stefano Ferri
Ingredienti per i gnocchetti (pisarei): 300 g. di pane grattugiato (pane bianco raffermo senza crosta), 300 g. di farina di grano tenero 00, acqua, sale.
Ingredienti per il sugo: 1 piccola carota, 1 piccola cipolla, 1 canna di sedano, 1 noce di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 400 g. di fagioli borlotti freschi o secchi (dopo l’ammollo), cotenna di maiale, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, acqua, sale e pepe, formaggio Grana Padano gratuggiato.
I pisarei.
Su una spianatoia scottare con un bicchiere di acqua bollete il pane gratuggiato, quindi aggiungere la farina e il sale e impastare fino a ottenere una palla morbida e omogenea. Ricavare da questa una prima biscia lunga circa trenta cm, di 7-8 mm di diametro. Dalla biscia strappare via via dei piccoli pezzi di pasta lunghi 1 cm da cui, schiacciando con il pollice sulla tavola e imprimendo una spinta in avanti, si ottengono gnocchetti di forma ovoidale vuoti all’interno. Ricavare un’altra biscia e ripetere l’operazione. Compiere le medesime azioni fino a esaurimento dell’impasto. Stendere i pisarei sulla spianatoia ben infarinata perché non si attacchino.
Il sugo di fagioli.
Tritare la cipolla, la carota e il sedano. In un tegame dal fondo spesso far scaldare una noce di burro e due cucchiai di olio extra vergine di oliva, gettarvi le verdure tritate per soffriggerle senza farle bruciare. Quindi aggiungere i fagioli freschi o secchi rinvenuti in acqua fredda per 24 ore. Coprire i fagioli con acqua fredda e far prendere bollore. Salare e pepare. Cuocere quindi a fuoco basso fino a cottura dei fagioli. Verso la fine della cottura, togliere metà dei fagioli e aggiungere tre cucchiai di salsa di pomodoro per conferire un poco di acidità e di colore al sugo. Il sugo non deve asciugare troppo. Se ciò accadesse, aggiungere qualche mestolo d’acqua. Aggiustare di sale e pepe.
I chips di cotenna.
Bollire la cotenna in acqua e aceto per 30 min. Passarla al forno per 5/6 min. a 250 gradi.
La preparazione del piatto.
Mentre l’acqua salata per la cottura dei pisarei prende bollore, frullare la metà dei fagioli tolti dal sugo aggiungendo un filo d’olio exra vergine d’oliva.
Passare al colino per eliminare residui di bucce. Questa crema non deve essere troppo densa: se lo fosse, prima di passarla al colino, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Tenere la crema in caldo senza cuocere di nuovo. Gettare nell’acqua bollente salata i pisarei. La cottura è quasi immediata: quando i pisarei vengono a galla devono essere immediatamente scolati. Nel frattempo avrete trasferito in una padella capiente il sugo caldo. Dentro a questa padella, posta sul fuoco medio, gettare i pisarei non del tutto asciutti. Fare saltare i pisarei sul sugo, aggiungere una spolverata generosa di formaggio grana. Lasciare amalgamare i pisarei al sugo ma non lasciare asciugare del tutto. Preparare nel frattempo quattro stampini da forno imburrati, dentro i quali trasferire i pisarei riempiendo fino all’orlo. Mettere gli stampini in forno caldo per due minuti. Toglierli e lasciarli riposare almeno un minuto. Questo tempo serve per evitare che i pisarei, una volta girato lo stampino e tolto, si sformino.
Nei piatti fondi disporre a specchio la crema di fagioli, riversare gli stampini e toglierli lasciando una torre di gnocchetti al centro del piatto. Porre sopra la torre i chips di cotenna.
Guarnire con prezzemolo fresco tritato, spolverare con pepe di mulinello e versare un filo d’olio extra vergine d’oliva.
[1] Ricetta tratta da “Piacenza il territorio e la cucina contemporanea” di Ettore e Stefano Ferri, Georges Cogny, Stefano Quagliaroli, Tep edizioni d’arte, Piacenza, 2002.
