sabato 8 dicembre 2012

Pippo Inzaghi, che ci è venuto a trovare...

Così ne abbiamo approfittato per regalargli il Dizionario Biografico Fantastico dei Piacentini Illustri: "Un libro serio e documentato che racconta verissime storie inventate. Ma che nel loro essere inventate raccontano con totale dedizione i misteri della città di Piacenza, il suo carattere peculiare, i suoi sogni e le sue miserie. E la intrecciano con le città attorno, ma anche con posti remoti nello spazio e nel tempo. Passando dai toni ridanciani a quelli seri, dal dramma alla farsa." (Affaritaliani). Tra l'altro una di questa storie riguarda proprio il campione Inzaghi.
A curare la pubblicazione sono Gabriele Dadati e Giovani Battista Menzani. Gli autori sono: Riccardo Balzarini, Fabio Boiardi, Brunello Buonocore, Paola Cerri, Paolo Garetti, Cristina Longinotti, Manuela Merli, Raffaella Musicò, Claudio Sesenna, Barbara Tagliaferri, Anna Costanza Tassotto Verdi e Chiara Ferrari, che è anche creatrice di questo blog!
Filippo Inzaghi, Stefano Ferri e il Dizionario Biografico Fantastico dei Piacentini Illustri

venerdì 26 ottobre 2012

Il Gran Bollito per una domenica in famiglia




Ettore, Stefano e il Gran Carrello!
A partire da domenica 6 novembre al Ristorante La Colonna riparte la "Stagione del Bollito", il pranzo delle domeniche piacentine nei mesi freddi.

Il menu della Colonna.
Per tutte le domeniche che verranno fino a primavera, Ettore e Stefano Ferri propongono a mezzogiorno un menu che ruota intorno al Gran carrello dei bolliti, anticipato dai tre salumi dop (salame, coppa, pancetta), un primo a scelta tra anolini in brodo o asciutti con sugo di stracotto, tortelli o passatelli in brodo, pisarei e fasò.

Il Gran bollito della Colonna sarà composto da testina e lingua di vitello, pernice di manzo, gallina e tasca di vitello ripieni, salame cotto e cotechino, il tutto accompagnato da purè di patate, salsa verde classica, salsa di peperoni, giardiniera di verdure e mostarda. Il menù completo senza vini avrà un prezzo fisso di 35 euro (bevande escluse). L’iniziativa non solo intende rilanciare una tradizione ormai sbiadita, il pranzo della domenica per le famiglie, ma vuole restare fedele alla filosofia dell’alimentazione a chilometro zero. Sia le carni che i salumi utilizzati per realizzare i piatti, infatti, provengono interamente da aziende della nostra provincia, allevamenti e salumifici che lavorano cercando di essere fedeli al territorio e alle tradizioni.

Un bell'articolo del giornalista enogastronomico Stefano Quagliaroli pubblicato sul quotidiano Libertà  in occasione dell'avvio dell'iniziativa proposta da Ettore e Stefano Ferri, ripercorre la storia e i significati legati a questa nostra tradizione gastronomica. E' da leggere!

Un menù che ritorna alle tradizioni padane della società preindustriale.
(Stefano Quagliaroli, Libertà)

Disponendo di una macchina del tempo si potrebbe andare a curiosare in una casa padronale di campagna del primo Novecento, una domenica d’inverno a mezzogiorno, tanto a Bologna come sulle colline di Langa, passando per le valli di Piacenza. Oppure anche in una casa di mezzadri ragion
evolmente benestanti, durante una festa comandata. Il menù era probabilmente simile, se in casa c’erano le compite vestali della tradizione, le madri, assecondate e talvolta sottomesse al pater familias, il razdur, che dispensava saggezza culinaria insieme a regole eterne di convivenza. Dapprima gli anolini in brodo, o gli agnolotti del plin in Piemonte o i tortellini a Bologna, poi il bollito misto, che aveva già compiuto la sua missione di produrre un brodo in terza, dai sapori e dagli aromi che riempivano le stanze e le riscaldavano. Il gran bollito, più nobile del prosaico lesso, si componeva di testina e lingua di vitello, pernice di manzo, salame cotto e cotechino, gallina ripiena o il più grasso cappone nelle feste di Natale, talvolta le costine di maiale. Per bilanciare l’eccesso di grassi si ricorreva alla gustosa acidità delle salse, quella verde classica a base di prezzemolo e aglio o quella di peperoni, spesso quelli verdi tenuti nell’aceto, alla giardiniera di verdure e alla mostarda.

Era un gran mangiare, quasi una messa cantata della gola dopo la messa vera, senza la quale non ci si sedeva a tavola perché sembrava quasi blasfemia. Dopo, levata la mensa, ci si alzava sereni e satolli, mentre fuori l’imbrunire era già annunciato da un sole lontano e calante.

Il kit delle salsine e della mostarda!
Non rimaneva che un giro sotto i portici nebbiosi del paese o del capoluogo per poi tornare a sera di nuovo a tavola per finire gli anolini. Il lesso si rigovernava, nelle famiglie borghesi si metteva in gelatina, magari con tartufi e altri preziosi inserti; nella famiglia del mezzadro lo si condiva insieme alle cipolle sottili e diventava una nuova cena nei giorni successivi. Il bollito insomma, come accadeva spesso per tanti altri piatti, non lo si mangiava soltanto, lo si viveva e lo si recitava, era simbolo e sostanza, famiglia e nutrimento. Nella stagione fredda, proprio quando si celebrano i morti e i santi, l’inizio di un novembre solitamente freddo, illuminato talvolta dall’ultimo potente sole dell’estate di San Martino, tornano a galla queste memorie di un passato che accomuna le popolazioni padane ma che non si vivono più come un tempo. Compito di un ristorante è talvolta quello di recuperare la memoria degli uomini, far loro riprovare le emozioni di epoche che sembrano lontanissime.




Il Gran Carrello! (Uno scomparto)



lunedì 22 ottobre 2012

Attesa


RistoRacconti..

...Il ristorante alla sinistra della piazza è quello che cerca, il nome dell’insegna corrisponde a quello scritto su un fogliettino che l’uomo tiene nella tasca dei pantaloni. Lo controlla un’altra volta prima di entrare. Con un fazzoletto si asciuga il sudore dalla fronte, si sistema i capelli. È pronto.
Entra con la sicurezza di trovare qualcuno o qualcosa ad attenderlo, ma il ristorante è vuoto, e sul viso, il sorriso lucido approntato per l’occasione, svanisce in una smorfia nervosa. Sceglie un tavolo apparecchiato per due, nell’angolo in fondo, ben di fronte all’ingresso. Il cameriere è già pronto a prendere l’ordinazione «Aspetto una persona» risponde lui. La persona attesa, però, sembra essere in grande ritardo, forse non arriverà. Tanto vale allora prendere qualcosa velocemente e poi cercare un modo per tornare in città, ancora prima dell’orario stabilito.
Così richiama il cameriere e ordina. Mangia con foga ed è così immerso nei suoi pensieri da non accorgersi di lei, che è arrivata passando dall’entrata secondaria, se non quando ne sente la voce: «La mamma ha detto di dire che si scusa ma...non viene» e la vede davanti ai suoi occhi: una bambina, dieci anni circa. Occhi scuri anche lei....

Chiara Ferrari, L'ultima corsa della sera in 1995 Km da Santiago, Lir Edizioni, 2007.


Continua...

lunedì 30 luglio 2012

Farini 2012 per Georges Cogny: le foto




Farini 2012: ecco la settima edizione della "Serata di cucina internazionale in ricordo di Georges Cogny" con gli chef che hanno ideato il menu e cucinato i piatti: Filippo Chiappini Dattilo (Osteria del Teatro), Ettore e Stefano Ferri con Alessandro Pezza e Francesco Frangella (Ristorante La Colonna), Daniele Repetti (Il nido del picchio), Francesco Pini (Gastronomia Gustose idee); il sindaco di Farini Antonio Mazzocchi; gli allievi dell'istituto alberghiero Raineri-Marcora di Piacenza e Monica Assari autrice di questi splendidi scatti.






giovedì 26 luglio 2012

Per Georges Cogny un premio e una cena: il menu



Vi aspettiamo questa domenica 29 a Farini per la serata dedicata al grande chef Georges Cogny al quale noi del Ristorante La Colonna siamo particolarmente legati, per averci insegnato tanto sulla cucina, la tradizione e la creatività.


Il programma


Nell'aula consiliare del municipio di Farini alle ore 18 si svolgerà la premiazione di un giovane allievo della scuola alberghiera Raineri-Marcora che riceverà il premio "Serata di cucina internazionale".


Al termine della cerimonia si svolgerà la  cena a base di piatti ispirati alla cucina di Georges, cucinati dagli chef  Filippo Chiappini Dattilo (Osteria del Teatro), Ettore e Stefano Ferri con Francesco Frangella e Alessandro Pezza (Ristorante La Colonna), Daniele Repetti (Ristorante Il nido del picchio), Francesco Pini (Gastronomia Gustose idee di Casalpusterlengo).

Menu

Antipasto
Insalata di trota-Fario del Nure in salsa di verdure agrodolci e condimento balsamico

Primo
Risotto Carnaroli mantecato con tartufo nero della nostra vallata, fondo bruno e fegato grasso d'oca

Secondo
Lombata di maialino da latte con prugne, albicocche e mele secche al profumo di erbe aromatiche di montagna, purè di sedano rapa, mele

Dessert
Bavarese alla vaniglia Bourbon con composta di ciliegie di Villanova

30 euro bevande incluse

Per prenotare chiamare il: 338 121 03 43



giovedì 12 luglio 2012

Gran Galà del Tortello a Vigolzone



Lunedì 16 luglio alle ore 20 vi invitiamo tutti a partecipare al Gran Galà del Tortello, evento organizzato dall'associazione culturale Futuro Valnure a Vigolzone, presso l'azienda vitivinicola La Tosa.

Si tratta di una sfida all'ultimo tortello, per cinque casalinghe provenienti da tutta la provincia, chiamate a darsi battaglia su un classico della cucina piacentina, nato, come vuole la tradizione, proprio a Vigolzone. Alcuni dei migliori chef di Piacenza sono stati chiamati in giuria: Filippo Chiappini Dattilo dell'Osteria del Teatro, Daniele Repetti del Nido del Picchio, Carla Aradelli del Ristorante Riva, Ettore Ferri del Ristorante La Colonna. Insieme a loro, a giudicare i piatti, saranno i rappresentanti dell'Accademia della Cucina Piacentina, Giorgio Lambri di Libertà e Nicoletta Bracchi di Telelibertà.

L'iniziativa ha anche una finalità benefica: nel corso della serata sarà possibile acquistare un piccolo dono, pensato con La Tosa, e il ricavato andrà alle popolazioni colpite dal sisma.

martedì 26 giugno 2012

Cucina piacentina light: lo chef consiglia



La cucina piacentina può essere proposta anche in forma light, per affrontare l'estate in leggerezza. Qualche consiglio: 

I tortelli con la coda sono buonissimi anche con del pomodoro fresco.

Con la bella stagione si può proporre una giardiniera di verdure con del salume magro, panzerotti integrali di grano saraceno con asparagi e, come secondo, petto d'anatra con salsa di ciliegie


Per evitare di buttarsi su torte ipercaloriche oppure, al contrario, a drastiche rinunce, ci si può gratificare con una mousse allo yogurt greco con delle pesche tiepide; in alternativa un budino di riso al latte e alla vaniglia con salsa al lampone.

Stefano Ferri


Il nuovo giornale, Piacenza.











lunedì 18 giugno 2012

Autogrill: Ettore Ferri studia altre proposte

"Sto lavorando a nuove ricette che partono comunque dai prodotti della nostra terra per dare respiro a quanto abbiamo proposto fino ad ora. Il ricambio è importante e continueremo fino a quando avremo proposte sufficienti da organizzare un menù di portate differenti periodico." Ettore Ferri.

Libertà, 15 giugno 2012.

"Promuovere i nostri prodotti negli autogrill è un mezzo per esportarli e farli conoscere al di fuori dei nostri confini. D'altra parte io stesso ho insegnato a Mosca come preparare tortelli e ravioli. La nostra cucina piace". Ettore Ferri

martedì 5 giugno 2012

Happy Hour!



Davvero una bella serata quella di ieri e non possiamo che ringraziare tutti quelli che hanno partecipato così numerosi. Già dalle 18.30 si era formata la coda all'ingresso per entrare e assaggiare i nostri piatti. Alle otto io me ne sono dovuto andare con Francesco perché il ristorante era aperto. Ma sono rimasti in postazione Alessandro e mio padre: uno tagliava il salmone, l'altro confezionava il piatto e tutto è filato liscio. Non abbiamo avanzato nulla, neanche una fetta di pane o di salmone. Neppure un asparago. Spazzolato tutto. E per gli altri chefs la stessa cosa. Questo ci ha fatto molto piacere, vuol dire che chi è venuto ha gradito le proposte, l'idea, il messaggio di solidarietà. Da ripetere senz'altro. 
Qui sotto l'articolo di recensione di Libertà e qualche bella foto che abbiamo pizzicato di qua e di là, ringraziando molto chi le ha scattate...
Stefano.

"Bruschetta" con salmone affumicato, crema di taleggio di grotta,  asparago.

Libertà, 5 giugno 2012.

Francesco Frangella e Ettore Ferri.

Ettore!

Falicetto e i cioccolatini all'asparago.

Ettore Ferri.


Carla Aradelli, Ristorante Riva.

Betty Bertuzzi, Isa Mazzocchi.

La "bruschetta".

Ettore, Stefano, Claudio, Alessandro, Francesco.
Ettore Ferri.
Cioccolatini all'asparago, by Falicetto.
People.
Alessandro Pezza, Francesco Frangella, Stefano Ferri.
Carla Aradelli, Claudio Cesena, Giampiero Rigolli, Ettore e Stefano Ferri.


giovedì 31 maggio 2012

"L'asparago che piace va in città" per i terremotati dell'Emilia



Si è pensato a un certo punto di rimandarlo a seguito della giornata di lutto nazionale indetta proprio per lunedì 4. Invece, l'Happy Hour in nome dell'asparago piacentino, dalle 18.30 sotto i portici di Palazzo Gotico a Piacenza, sarà un'occasione non solo per assaggiare prelibatezze uniche a base di asparago, ma anche e soprattutto per dare un aiuto concreto alle popolazioni terremotate dell'Emilia. Infatti, il ricavato del biglietto d'ingresso (15 euro) sarà devoluto proprio a loro. 


L'evento chiude la “Rassegna Gastronomica dell’Asparago Piacentino”, la kermesse di successo nata su idea del Consorzio per la Promozione, Sviluppo e Tutela dell’Asparago Piacentino e ha coinvolto trenta ristoranti dislocati un po’ in tutta la provincia, che hanno proposto menu a tema a partire dallo scorso 13 aprile. 
Tra le ricette più gustose: bruschetta con salmone, taleggio di grotta e asparago, mousse di pesci d’acqua dolce con asparagi, coppa affumicata con asparago alla griglia, trippa bianca con asparagi e maggiorana, mousse di grana piacentino e asparagi, bignè con cuore alla crema di asparagi. Vere e proprie “sorprese gastronomiche” preparate dagli chef dei ristoranti: Antica Osteria della Pesa, Antica Osteria del Teatro, Antica Trattoria Da Cattivelli, Caffè Grande, La Colonna, La Fiaschetteria, La Palta, Locanda Il Falco, Maps, Nido del Picchio, Osteria del Trentino, Ristorante Riva. Sette i produttori piacentini del Consorzio Mosaico che portano in piazza il meglio della loro produzione: Baraccone, La Stoppa, La Tosa, Lusenti, Montesissa, Poggiarello, Torre Fornello. 

Nel corso della serata verrà inoltre svelato il vincitore del concorso “Inventa la ricetta e vinci un weekend da sogno nel Piacentino”, aperto a tutti i commensali della rassegna, ma pure ai semplici amanti della buona cucina che hanno inviato una propria ricetta (ovviamente a base di asparago) al Consorzio per la Promozione, Sviluppo e Tutela dell’Asparago Piacentino.
L’iniziativa, nata per valorizzare in modo trasversale tutti i prodotti del territorio vede anche sfiziosi cioccolati con cuore di asparago della famosa pasticceria Falicetto, gelato verde della gelateria Cono d’Oro e i partner Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni, Padana Impianti, Sanitec, Alta Valle, Arredorama, Themalibero laboratorio di eventi.

La serata ha un costo di 15 euro e comprende assaggi di piatti e vini a scelta.
Il ricavato sarà a sostegno delle popolazioni terremotate.



Per info: Consorzio per la Promozione, Sviluppo e Tutela dell’Asparago Piacentino, tel. 0523.46.18.35, www.asparagopiacentino.it

sabato 19 maggio 2012

Piacenza in Autogrill: Ettore Ferri presenta i piatti


Libertà, 18 maggio 2012.

Fino al 2015, in sei punti vendita lungo le due principali direttrici autostradali  (Milano-Bologna e Torino-Brescia) saranno in vendita i prodotti tipici della tradizione piacentina. A presentare i piatti  nell'area ristorante dell'Autogrill Pavesi di Fiorenzuola, è stato Ettore Ferri, allievo di Georges Cogny e proprietario del ristorante La Colonna di San Nicolò: "La cucina piacentina è facile da far apprezzare - ha spiegato il cuoco ai fornelli fin da quando aveva 15 anni - perché è una cucina di nicchia capace di rispecchiare la varietà di tutti i territori limitrofi. Abbiamo ottimi piatti e sapori eccezionali che dobbiamo solo divulgare al meglio, proprio come stiamo facendo, perché la qualità non ci manca". Ettore Ferri, Libertà.
Ettore Ferri presenta i piatti all'Autogrill Pavesi.






Il ristorante offre come antipasti: piatti di salumi piacentini Dop (pancetta, coppa, salame) con torta fritta. Come primi piatti: pisarei e fasò, maccheroni alla bobbiese con sugo di stracotto di manzo, chicche della nonna alla panna e pomodoro, anolini con sugo di stracotto di manzo, tortelli con la coda, panzerotti al forno. Come secondi: coppa arrosto, stracotto al Gutturnio, salame cotto in crosta di pane, arrosto di faraona. Per dessert: buslan, sbricciolina, crostata di prugne e pesche ripiene.

domenica 13 maggio 2012

Torta al limone

Mia madre era a casa, mi stava preparando un dolce. Mentre risalivo saltellando il vialetto d'ingresso mi aprì la porta prima che arrivassi a bussare.
Che ne dici di una seduta di allenamento?, mi chiese, sporgendosi oltre lo stipite della porta. Mi attirò a sé per un abbraccio di benvenuto, stringendomi al grembiule che mi piaceva di più, quello di cotone un po' consumato con coppie di ciliegie disegnate lungo gli orli.
Sul piano di lavoro in cucina aveva preparato gli ingredienti: il sacchetto della farina, la scatola dello zucchero, due uova marroni sistemate sulle scanalature tra le piastrelle. Un panetto giallo di burro che si sfaceva agli spigoli. Una coppetta di vetro con le scorze di limone. Passai in rassegna lo schieramento. Era la settimana del mio nono compleanno, e a scuola era stata una lunga giornata di lezioni di calligrafia, che detestavo, e di protesta in cortile sul conteggio dei punti, e la cucina piena di luce e gli occhi affettuosi di mia madre erano braccia accoglienti, aperte. Ficcai un dito nel sacchetto cerato dei cristalli di zucchero di canna e mormorai sì, magari, sì.

Aimee Bender, L'inconfondibile tristezza della torta al limone, Minimun fax

Continua...

mercoledì 25 aprile 2012

L'asparago che Piace alla Colonna




Il Ristorante La Colonna partecipa alla rassegna gastronomica “L’asparago che Piace” (fino al 4 giugno) promossa dal Consorzio Asparago Piacentino per far conoscere una delle ricchezze del territorio, l’asparago appunto, sana tentazione a Km 0.
Non molti sanno che diverse sono le aziende agricole che qui in terra d’Emilia, coltivano e producono il verde ortaggio e che ancora di più sono le attività e gli eventi a esso dedicati: cene a tema in cui personalità del mondo politico e sociale si sfideranno in un divertente duello culinario, il concorso “Inventa una ricetta” per chi, desideroso di dare libero sfogo alla fantasia in cucina con una ricetta a base di asparago, potrà vincere un weekend nel Piacentino per due persone, la possibilità di ricevere un coupon in omaggio, cenando o pranzando nei ristoranti aderenti, per visitare musei e castelli piacentini. La rassegna si chiuderà il 4 giugno con un Happy hour nel centro di Piacenza (i portici di Palazzo Gotico), dove anche noi presenteremo una versione personale dell’asparago, un piatto di nostra creazione accompagnato dai migliori vini del territorio, il tutto condito da buona musica dal vivo.

La Colonna propone nella sua Carta diversi piatti a base di asparago, ma siamo anche a disposizione per creare abbinamenti su misura per chi desideri cenare o pranzare con un menu ad hoc.
Antipasto
Uovo soffiato, asparagi saltati e fonduta di grana padano” (12 euro)
oppure “Baccalà iberico marinato all'olio extravergine, insalata di asparagi Km 0, composta di arance al peperoncino” (18 euro).
Primo
Risotto mantecato alla robiola nostrana, asparagi Km 0 e trota affumicata in casa” (14 euro)
oppure “Crespella di grano saraceno, asparagi Km 0, ricotta, prosciutto croccante e cacio del Po” (12 euro)
Secondo
Rombo poché, asparagi Km 0, salsa allo zafferano, cozze e vongole” (24 euro)
oppure “Fracosta di vitello leggermente gratinata con asparagi al bacon” (18 euro).


Edouard Manet, Mazzo di asparagi
Lo stesso Edouard Manet ha subito il fascino segreto dell’asparago, e un bel mazzo del verde ortaggio lo ha trasformato in un’opera d’arte, un dipinto di sottili sfumature di bianco su bianco, di pennellate spesse e sottili a seconda del variare della luce, di tocchi violettini sulle punte...

Per informazioni e programma della rassegna: Consorzio Asparago Piacentino

giovedì 12 aprile 2012

"La Colonna cucina di mare e di terra" Raspelli su La Stampa

Di certi critici enogastronomici di grande esperienza e cultura è normale provare timore perché il loro giudizio è schietto e a volte tranciante. "Bravura", "Professionalità", "Ottimo livello" ci incoraggiano molto a portare avanti la storia di questo ristorante nato negli anni Settanta, Anni di Piombo ma anche quelli in cui emergeva con forza la grande ristorazione italiana, il "boom gastronomico italiano nel mondo", qui evocato...

Le pagelle di Edoardo Raspelli, La Stampa, 12 aprile 2012, p. 24

"Di ottimo livello: fantasia di pesci e crostacei crudi, cocktail di gamberi di Sicilia preparati al momento, spaghetti allo scoglio, magistrali ravioli di stracotto, trancio di branzino pescato adagiato su un letto di succulenti carciofi..." Edoardo Raspelli

lunedì 9 aprile 2012

Piccoli chef... crescono!

Ecco il cuore della cucina del Ristorante La Colonna: Alessandro Pezza (a sinistra), qui da otto anni, Francesco Frangella (in fondo) da due, io, Stefano Ferri, che lavoro in questa cucina da quando La Colonna era ancora una pizzeria, saranno anche 25 anni (!?!). Ogni tanto salta fuori dalla sala anche il Liam Gregori, che ci dà una mano (soprattutto con le schiacciatine).

Ci aiutano anche Maria Antonietta Navatta e Claudia Pacella, altrimenti in alcuni momenti non ce la potremmo proprio fare.

Trascorriamo nei tre metri quadri della cucina un numero spropositato di ore: mescoliamo gli ingredienti, ci scambiamo le padelle destreggiandoci tra un mestolo appeso e la fiamma sempre alta sul fornello, ci consigliamo sul miglior condimento di un piatto o sull’abbinamento più azzeccato. La cucina è un’orchestra da dirigere in ogni momento, funziona quando tutti sanno cosa fare, quando i tempi vengono rispettati, quando le regole sono la norma. Allora tutto fila liscio, anche quello che il giorno prima non funzionava così alla perfezione. Vuol dire che hai imparato una cosa nuova.

E chi impara quotidianamente prima o poi diventa così bravo che qualcuno se ne accorge, come per  il nostro Francesco che andrà a lavorare in un posticino come questo dove l’ha chiamato niente di meno che lo chef  Elio Sironi.

Francesco mi manca già come un’orchestra che rimane senza il primo violoncello. Ma sono infinitamente contento che la cucina della Colonna abbia addestrato il suo talento, ora pronto ad affrontare nuove avventure, crescere sempre e di più.

Stefano


giovedì 5 aprile 2012

Il sapore dell'acqua

...Anche davanti a casa sua c'era un campo tutto giallo quando era bambina. Si poteva correre svelti dietro al vento se il fieno era tagliato corto. C'erano pozzanghere e rospi che saltavano fuori dopo la pioggia. Quell'acqua si poteva anche bere, se si stava attenti a raccogliere solo la parte pulita, senza andare troppo al fondo perché sotto c'era il fango a guastare. Lei aveva accarezzato con la lingua quel sottile strato in superficie e poi l'aveva inghiottito. Leccato più e più volte senza neanche asciugarsi mai la bocca. Sapeva di ghiaccio frizzante grigio e blu, e di tutti i pezzi di cielo che stavano lì distesi a galleggiare. Provò un piacere intenso e primitivo: quello di un animale in libertà che assaggia il cielo e respira la vita.

Chiara Ferrari, Punti di vista in "Confini", Domino edizioni, 2009.

giovedì 15 marzo 2012

Il menù secondo Muriel B.

"Impercettibile batticuore quando aprite il menu di velina ruvida, damascata come i tovaglioli di un tempo. Stordimento sapientemente modulato nel rovistare una prima volta, alla cieca, tra il mormorio dei piatti. Lo sguardo scivola, rifiuta per un po' di lasciarsi ghermire da una poesia precisa, ne coglie solo frammenti voluttuosi, svolazza sulla ricchezza sfarzosa di termini pizzicati a caso. Scamone di vitella di latte... cassata al pistacchio... trancio di rana pescatrice guarnita di scampi... gallinella di palamito... gelatina ambrata di melanzane... insaporite con mostarda di Cremona... scalogno candito... branzino affogato alla marinara... zabaione ghiacciato... al mosto d'uva... astice blu... petto di anatra laccata alla pechinese... Inizio dell'estasi quando finalmente la magia opera da sola e convoglia l'attenzione su una riga precisa: ..."  Muriel Barbery, Estasi culinarie.

Continua...

giovedì 8 marzo 2012

Ztl Free Press intervista Stefano Ferri

8 marzo 2012

Auguro a ogni donna di potersi affermare nell’ambito in cui meglio si esprime la sua creatività:  che sia il lavoro, la famiglia, un hobby, l’amicizia. 

La creatività è lo spazio in cui fantasia e immaginazione diventano cose concrete, come un ricetta che si trasforma in un piatto da gustare.

Stefano Ferri



Il tuo primo ricordo legato alla cucina.
La panna montata che faceva mia madre nella cucina del ristorante. La mescolava su un tavolo alto e io per guardarla bene gonfiarsi come una mongolfiera mi arrampicavo su  una seggiola. Una volta mi sono sbilanciato troppo e sono caduto a terra.  La cucina è il regno dell’imprevedibile.

A cosa paragoni la tua arte?
A un castello di sabbia. Di quelli multistrato in riva al mare che quando arriva un’onda si sciolgono e scompaiono.  La cucina crea prodotti che si consumano così rapidamente che neppure te ne accorgi.  Anche la gente che affolla il ristorante a un certo punto se ne va e il frigorifero pieno te lo ritrovi svuotato. Insomma, sparisce tutto. E il giorno dopo devi ricominciare da capo a inventarti qualcosa di nuovo.


venerdì 2 marzo 2012

Ricette d'autore

La cosa si svolgerà così: verranno battute a un'asta benefica alcune ricette di colleghi chef piacentini, e tra queste anche una mia, che al momento non voglio svelare ;-). Posso dire che l'ho scritta di mio pugno, come un monaco amanuense e che alla fine ci ho anche abbinato un vino adatto. Chi si conquisterà la ricetta si porterà a casa anche la bottiglia. Il tutto per un causa davvero importante: raccogliere fondi da destinare a un corso di alfabetizzazione per donne, organizzato dalla Cooperativa Sociale Mondo Aperto Onlus. Una possibilità concreta per migliorare l'integrazione nel nostro territorio e una bella occasione per festeggiare la giornata della donna. 




Per questo sarei contento se questa ricetta segreta se la prendesse una mamma, e la preparasse ai suoi bambini. O anche una moglie per suo marito, una fidanzata per il suo lui.
Ma poi, ciò che conta è che non resti solo un foglio scritto a mano, e che qualcuno (chiunque) gli dia una vita. A me e a mio padre ricorda tanto il grande chef  Georges Cogny.

L'asta si terrà domenica 11 marzo ore 20.30 (a ingresso libero) presso Casa Calciati Strada Regina 141 Quarto ed è organizzata dal gruppo teatrale Le Stagnotte in collaborazione con il Comune di Piacenza. Naturalmente ci saranno stuzzichini caldi e freddi, un risotto e una torta a fine serata.
Stefano.

domenica 19 febbraio 2012

Show cooking Milano Bit 2012 - Stefano Ferri


Bellissima esperienza lo Show Cooking alla Borsa Internazionale del Turismo di Milano nello stand della Provincia di Piacenza. Ringrazio lo chef  Daniele Persegani che ha presentato la dimostrazione e naturalmente l'amministrazione provinciale, tutti gli organizzatori che hanno reso possibile l'evento.
Il mio piatto era l'antipasto: Timballo di trota con cipolla fondente e crema di patate. Per sapere come l'ho preparato date un'occhiata a questo videoShow cooking Bit 2012 MilanoStefano Ferri









Qualche foto con i miei colleghi: Claudio Cesena, Daniele Repetti, Daniele Persegani, Claudia Cattivelli.